Olive in acquaforte

Rispondo volentieri a Paola. Credo che questa ricette sulle olive sia gradita anche ad altri. La ricetta  vera è un tantino complicata perché mia madre la faceva. Ho visto che ci vuole un tantino di attenzione, allora ho semplificato il procedimento  ma il risultato finale è  lo stesso.     Diciamo che abbiamo un kilogrammo di olive di S. Francesco (quelle belle verdi e grandi (meglio le ascolane). Prendete un litro di acqua, acquistate 40 grammi di soda caustica. Fate sciogliere ben bene la soda caustica nell’acqua (usate sempre guanti in lattice) dopo aggiungete le olive , coprire le olive con un panno affinché non prendano la luce. Dopo circa tre ore e mezza prendete un a oliva e tagliatela, se vedete che per circa la sua meta la polpa è un tantino giallina, (questo è il momento più delicato) toglietele dal barattolo, altrimenti lasciatele ancora per poco . A questo punto mettete le olive in barattolo con acqua di rubinetto che cambierete spesso, (mama usava la salamoia al 40% anche inquesta fase, ma le olive se non  si stava attenti rimanevano troppo salate) nei primi giorni anche due volte. Ripetete questa operazione per almeno cinque sette / giorni, assaggiate le olive e se capite che sono ormai prive del sapore della soda, preparate la salamoia con 80 grammi di sale grosso un tantino di finocchio selvatico  e due spicchi di aglio scamiciati.Portate a bollore e fate raffreddare. Mette le olive con la salamoia che per giusta regola andrebbe cambiata ogni venti giorni.

Lo so è complicata, allora ve ne dico una molto semplice. Prendete le olive nere ben mature e mettetele in barattolo di vetro o anche in una bottiglia dell'acqua minerale e chiudete  ermeticamente. Con il passare del tempo le oliove diventeranno bianche, quando vi servono basta prenderne quante ve ne servono, lasciatele all'aria per  alcune ore, torneranno nere e pronte all'uso come appena raccolte.

Questa ricetta non è mia, me l’ha insegnata un grande  amico calabrese è buonissima.

Ingredienti: olive  verdi aglio finocchio selvatico peperoncino

Togliete il nocciolo  schiacciando le olive con il  batti carne. Mettete le olive in un contenitore atte a contenerle  con dell’acqua.  Lasciate riposare per 5 o 6 giorni, cambiando l’acqua giorno per giorno. Se trascorsi questi giorni le olive risultano ancora amare lasciatele ancora un paio di giorni in acqua.(regolatevi) Scolatele e aggiungete del sale (regolatevi),e lasciate che le olive si amalgamino per mezza giornata. Strizzatele ben bene e conditele con aglio, finocchio selvatico e peperoncino. Mettete le olive nei vasetti, pressando le olive fortemente  aggiungendo un po di olio, chiudete ermeticamente, sono pronte da mangiare dopo una settimana circa.