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11 settembre 2009 5 11 /09 /settembre /2009 10:33

Il nostro Circolo non è attento solo alla micologia ma ha, al suo interno, anche appassionati cultori del tartufo. Sono stati realizzati corsi propedeutici per il rilascio del tesserino regionale che prevede il superamento di un esame. L’esame non è difficile, chi volesse sostenerlo, potrà rivolgersi presso la sede.

Inizio, a grandi linee a parlarvi del tartufo con l’intenzione di approfondire la cosa di tanto intanto.

 

 Gli antichi pensavano che i tartufi fossero originati dallo scaricarsi dei fulmini nei pressi degli alberi. In realtà nascono spontaneamente solo sotto alcuni alberi, in particolare querce, salici, tigli, pioppi e ciliegi. Dai tempi più antichi, la ricerca del tartufo richiede la collaborazione tra l'esperienza del ricercatore nell’ individuare i siti più probabili, e il fiuto del cane che trova il punto esatto, scava, e porta alla luce il prezioso e profumato tartufo.

Da secoli gli attrezzi del tartufaio, come è chiamato il cercatore di tartufi, sono limitati al minimo: scarponcini robusti a prova di fango, un bastone, utile eventualmente anche per spostare rovi o arbusti, un piccolo zappettino per scavare attorno al tartufo senza danneggiarlo, giacca o giubbotto con tasche capaci, per contenere il raccolto ed i pezzi di pane che in genere vengono elargiti ad ogni ritrovamento, come premio al suo fedele amico.

Il colore, il sapore e il profumo dei tartufi sono influenzati dalle radici delle piante fra cui crescono. Per esempio i tartufi che crescono nei pressi della quercia avranno un profumo più pregnante, mentre quelli vicino ai tigli saranno più chiari e aromatici.


Tuber aestivum magnutum (vitt) tartufo estivoo scorzone

La forma dei tartufi dipende dal tipo di terreno: se è soffice, i tartufi saranno lisci e tondeggianti; se è compatto e argilloso saranno più nodosi e bitorzoluti. Oggi una nuova disciplina, la tartuficoltura, studia la crescita dei tartufi con l'obiettivo di riuscire in un prossimo futuro a produrre colture arboree sotto il diretto controllo dell'uomo e non più soltanto dal caso fortuito. I tentativi proseguono ma per ora questo prezioso frutto della natura continua a crescere libero e indipendente, affascinante e misterioso.

 

TARTUFO ESTIVO
Il tartufo estivo o scorzone
, nome scientifico TUBER AESTIVUM VITT talvolta raggiunge dimensioni notevoli e si presenta molto simile al tartufo nero. La superficie esterna si presenta con verruche piramidali di colore bruno. Ha un odore aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello nero pregiato, perché la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro. Cresce sia in terreni sabbiosi che argillosi, nei boschi di latifoglie ma anche nelle pinete.
E' molto apprezzato ed é utilizzato per la produzione di insaccati e salse. Il periodo di raccolta é da Maggio a Dicembre.

 

Tagliatelle al tartufo

Ingredienti

  • 500 gr. di tagliatelle all'uovo
  • 3 salsicce fresche
  • Olio extra vergine di oliva
  • 90 gr. di tartufo nero pregiato
  • Sale, pepe nero

 

Soffriggere l'aglio tritato fine nell'olio e aggiungere le salsicce spelate e sminuzzate. Finire di cuocere bagnando eventualmente con un poco dell'acqua di cottura delle tagliatelle che, nel frattempo, sono state lessate in acqua salata. Aggiungere al sugo i tartufi tritati grossolanamente. Mescolare e lasciarli sul fuoco ad insaporire con la salsiccia per un minuto. Salare, pepare e condire la pasta.

 

Agnello tartufato

Ingredienti (per 6 persone)

  • 1 kg e ½ di spalla d'agnello
  • Olio extra vergine di oliva
  • 1 pizzico di semi di finocchio
  • 2 mazzetti composti da rosmarino, salvia e alloro
  • Vino rosso
  • Tartufo
  • Sale, pepe q.b.

 

Tagliare l'agnello a pezzetti. Mettere la carne a marinare per due ore con olio, sale, pepe, finocchio e il mazzetto degli odori. Sgocciolare i pezzetti di carne dalla marinata, rosolarli in un tegame con il vino e unire il secondo mazzetto di odori. Prima del termine della cottura togliere gli odori e grattugiare nel tegame il tartufo nero. Coprire ancora per qualche minuto poi servire.

 

 




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Published by Franco Focante - in il tartufo