il marzuolo (hygrophorus marzuolus)

Epo

Etimologia
Dal latino marzuolus = del mese di marzo.
Cappello
3÷10(15) cm di diametro, dapprima emisferico col margine involuto, poi presto piano ed infine depresso con bordo ondulato, irregolare, gibboso a causa della crescita infossata nel terreno. Di colore grigio a volte stinto e chiazzato di zone più chiare o biancastre, raramente con sfumature ocracee, poi plumbeo, nerastro, cuticola sottile, separabile a piccoli lembi, a seconda dell'umidità un po' viscida o asciutta, non traslucida.

Lamelle
Adnato-subdecorrenti a volte leggermente arcuate, poco fitte, spesse, intercalate da lamellule, bianche poi grigie ed anche nerastre a partire dal fondo, col tagliente più chiaro.

Gambo
massiccio, sodo e tozzo, cilindrico più o meno ricurvo e irregolare nella forma, bianco e pruinoso in alto, fibrilloso e striato altrove, diventa più cinereo nella parte inferiore.

Carne
Abbondante, soda, igrofana, un po’ fibrosa. Bianca con sfumature grigiastre sotto la cuticole e verso i margini del cappello. Odore tenue, talvolta sgradevole negli esemplari maturi. Sapore dolce e delicato.

Habitat
Cresce a gruppi in montagna sotto conifere, Querce, Castagni e Faggi. A volte in autunno, ma di norma alla fine dell’inverno, dopo lo scioglimento delle nevi e fino a tutto maggio. Compare prima in montagna e al nord poi nelle zone più basse e temperate.

 
Commestibilità  Uno dei migliori commestibili molto apprezzato e ricercato, fragrante nella sua carne soda e compatta.Il marzuolo è uno dei funghi migliori e anche più versatile dal punto di vista gastronomico.

Osservazioni
Il cercatore inesperto che non conosce le abitudini di questo fungo, rischia di girare a vuoto per i boschi con grosse delusioni. H. marzuolus infatti nasce e cresce semiipogeo, abbondante solo in pochissime e circoscritte zone d'Italia, facendo emergere dal terreno morbido soltanto parte del cappello grigio e terreo, ma se da una parte la difficoltà di ricerca e il suo mimetismo lo proteggono e ne garantiscono la possibilità di riproduzione; dall’altra, spingono cercatori sconsiderati, a far ricorso all’uso di rastrelli per individuarlo, rivoltando il terreno circostante, con inevitabili danni, a volte irreparabili, al micelio.

Somiglianze e varietà
Le possibilità di confusione sono abbastanza remote, e riguardano più che altro specie simili del genere Hygrophorus a crescita autunnale, quali Hygrophorus pustulatus assai simile all’Higrophorus agathosmus ma più piccolo, con cappello grigio brunastro, ma intensamente grigio nella forma tenebratus, che ha colorazione puntinata, commestibile, viscido, gambo bianco esile, cilindrico, lamelle ceracee, bianche decorrenti, cresce sotto i Pini e gli Abeti in autunno.

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 esemplari di marzuolo

i comparsa

Risotto ai dormienti e punte di asparagi selvatici

200 g di riso carnaroli
150 g di dormienti
100 di punte di asparagi selvatici olio extravergine d’oliva
brodo vegetale
80 g di grana grattugiato
prezzemolo tritato
scalogno
sale e pepe.

I dormienti, pulirli passandoli velocemente sotto l'acqua e metterli a scolare.

Soffriggere lo scalogno tritato, trifolare i funghi in un tegame con poco olio e sale fino a evaporazione dell'acqua di vegetazione. Sbollentare le punte di asparago, Scolarle ed aggiungerle ai funghi, insieme al prezzemolo, fate insaporire per 5 minuti. 

Cuocere il riso facendolo tostare aggiungendo  del brodo di carne (va bene anche l’estratto di carne  Liebig,  fate prima) Far raffreddare aprire, unire i funghi e gli asparagi portare a cottura, una bella manciata di pecorino e grana mantecare e servire ben caldo