Il fungo di San Giorgio

La nuova stagione per la raccolta dei funghi sta per iniziare. Il fungo oggetto della pagina è il primo dei funghi primaverili per interesse e bontà. Speriamo bene.....buona raccolta




Il Calocybe gambosa, già Tricholoma georgii, chiamato comunemente Prugnolo, matura secondo la tradizione popolare il 23 aprile, giorno della ricorrenza di S. Giorgio, ma ovviamente può anticipare o posticipare la sua comparsa anche di alcune settimane a seconda dell'altitudine o dell'andamento stagionale.

Cappello

Nella prima fase dello sviluppo, il cappello sembra intimamente saldato al gambo e di forma rotondeggiante, poi prende forma emisferica, convessa pianeggiante, infine quasi piana; è tipicamente bianco, ma si possono trovare esemplari di color nocciola chiaro, simile alla crosta di pane, liscio, con il margine involuto; diametro 5-1 0 cm con cuticola facilmente staccabile.

Lamelle

Smarginate al gambo oppure sinuoso-uncinate, fitte, intercalate da lamellule, di colore bianco tendenti al crema negli esemplari adulti, con filo irregolare.

Gambo

Sodo, massiccio, talvolta tozzo, assottigliato alla base, misura da 3-8 x 1-3 cm.

Microscopia

Spore: bianche in massa, lisce, ovato-ellittiche, 4-6 x 3-4 µm.

Basidi: clavati, tetrasporici, con giunti a fibbia 17-22 x 4-5 µm.

Carne

Molto soda e compatta, bianca.

• Odore: molto grato, di farina lievitata.
• Sapore: analogo.

Habitat

È un fungo saprofita, cresce in primavera, da aprile a maggio, nei prati o ai margini del bosco, spesso in cerchi. Lo si trova di sovente tra i cespugli di piante spinose come il biancospino (Crataegus monogyna), la rosa canina, il ginepro e il prugnolo (Prunus spinosa) da cui deriva il nome volgare Prugnolo oppure Spinarolo.

Commestibilità

In alcune regioni e considerato un fungo eccellente, fra i più saporiti e gustosi e per questo motivo molto ricercato. Ma questa valutazione non è da tutti riconosciuta.

Note

Vi sono pareri discordanti riguardo le qualità organolettiche di questa specie: alcuni micologi ritengono che questa sia sovrastimata, ad esempio il micologo Roberto Galli che la reputa addirittura "disgustosa".
La cosa certa è che in alcune zone d'Italia si celebrano delle "sagre" appositamente dedicate a questo fungo primaverile; in coincidenza di tali manifestazioni lo stesso viene cercato con una passione eguagliata solo da quella dei più blasonati porcini.

Gruppo di funghi di San Giorgio

Risotto al tarassaco e prugnoli

Ingredienti:
450 g di riso carnaroli - 300 g di giovanissime rosette basali di tarassaco - 300 g di prugnoli piccoli - brodo vegetale molto ricco - 1 bicchiere di Sauvignon - 1 cipolla - pepe nero macinato al momento - ricotta affumicata - olio extravergine d'oliva - sale

Tenete da parte le 12 rosette più intere e compatte, scottate le altre in acqua bollente per un paio di minuti, tagliatele a listerelle. Fate ammorbidire la cipolla tritata con olio, unite il tarassaco sbollentato, poi il riso. Fatelo ben tostare poi sfumate col vino bianco. Proseguite la cottura bagnando col brodo bollente. A metà cottura unite i prugnoli saltati a parte rapidamente con poco olio e sale. Unite anche il loro liquido e condimento. A fine cottura mantecate con olio crudo, poca ricotta grattugiata, pepe nero. Guarnite ogni porzione con due rosette di tarassaco saltate nell'olio bollente perché diventino quasi croccanti.