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7 marzo 2009 6 07 /03 /marzo /2009 08:11

La nuova stagione per la raccolta dei funghi sta per iniziare. Il fungo oggetto della pagina è il primo dei funghi primaverili per interesse e bontà. Speriamo bene.....buona raccolta




Il Calocybe gambosa, già Tricholoma georgii, chiamato comunemente Prugnolo, matura secondo la tradizione popolare il 23 aprile, giorno della ricorrenza di S. Giorgio, ma ovviamente può anticipare o posticipare la sua comparsa anche di alcune settimane a seconda dell'altitudine o dell'andamento stagionale.

Cappello

Nella prima fase dello sviluppo, il cappello sembra intimamente saldato al gambo e di forma rotondeggiante, poi prende forma emisferica, convessa pianeggiante, infine quasi piana; è tipicamente bianco, ma si possono trovare esemplari di color nocciola chiaro, simile alla crosta di pane, liscio, con il margine involuto; diametro 5-1 0 cm con cuticola facilmente staccabile.

Lamelle

Smarginate al gambo oppure sinuoso-uncinate, fitte, intercalate da lamellule, di colore bianco tendenti al crema negli esemplari adulti, con filo irregolare.

Gambo

Sodo, massiccio, talvolta tozzo, assottigliato alla base, misura da 3-8 x 1-3 cm.

Microscopia

Spore: bianche in massa, lisce, ovato-ellittiche, 4-6 x 3-4 µm.

Basidi: clavati, tetrasporici, con giunti a fibbia 17-22 x 4-5 µm.

Carne

Molto soda e compatta, bianca.

  • Odore: molto grato, di farina lievitata.
  • Sapore: analogo.

Habitat

È un fungo saprofita, cresce in primavera, da aprile a maggio, nei prati o ai margini del bosco, spesso in cerchi. Lo si trova di sovente tra i cespugli di piante spinose come il biancospino (Crataegus monogyna), la rosa canina, il ginepro e il prugnolo (Prunus spinosa) da cui deriva il nome volgare Prugnolo oppure Spinarolo.

Commestibilità


In alcune regioni e considerato un fungo eccellente, fra i più saporiti e gustosi e per questo motivo molto ricercato. Ma questa valutazione non è da tutti riconosciuta.

Note

Vi sono pareri discordanti riguardo le qualità organolettiche di questa specie: alcuni micologi ritengono che questa sia sovrastimata, ad esempio il micologo Roberto Galli che la reputa addirittura "disgustosa".
La cosa certa è che in alcune zone d'Italia si celebrano delle "sagre" appositamente dedicate a questo fungo primaverile; in coincidenza di tali manifestazioni lo stesso viene cercato con una passione eguagliata solo da quella dei più blasonati porcini.

Gruppo di funghi di San Giorgio


Risotto al tarassaco e prugnoli

Ingredienti:
450 g di riso carnaroli - 300 g di giovanissime rosette basali di tarassaco - 300 g di prugnoli piccoli - brodo vegetale molto ricco - 1 bicchiere di Sauvignon - 1 cipolla - pepe nero macinato al momento - ricotta affumicata - olio extravergine d'oliva - sale

Tenete da parte le 12 rosette più intere e compatte, scottate le altre in acqua bollente per un paio di minuti, tagliatele a listerelle. Fate ammorbidire la cipolla tritata con olio, unite il tarassaco sbollentato, poi il riso. Fatelo ben tostare poi sfumate col vino bianco. Proseguite la cottura bagnando col brodo bollente. A metà cottura unite i prugnoli saltati a parte rapidamente con poco olio e sale. Unite anche il loro liquido e condimento. A fine cottura mantecate con olio crudo, poca ricotta grattugiata, pepe nero. Guarnite ogni porzione con due rosette di tarassaco saltate nell'olio bollente perché diventino quasi croccanti.

 

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Published by Franco Focante - in descrizione dei funghi
4 febbraio 2009 3 04 /02 /febbraio /2009 10:09

Epo


Etimologia
Dal latino marzuolus = del mese di marzo.
Cappello
3÷10(15) cm di diametro, dapprima emisferico col margine involuto, poi presto piano ed infine depresso con bordo ondulato, irregolare, gibboso a causa della crescita infossata nel terreno. Di colore grigio a volte stinto e chiazzato di zone più chiare o biancastre, raramente con sfumature ocracee, poi plumbeo, nerastro, cuticola sottile, separabile a piccoli lembi, a seconda dell'umidità un po' viscida o asciutta, non traslucida.

Lamelle
Adnato-subdecorrenti a volte leggermente arcuate, poco fitte, spesse, intercalate da lamellule, bianche poi grigie ed anche nerastre a partire dal fondo, col tagliente più chiaro.

Gambo
massiccio, sodo e tozzo, cilindrico più o meno ricurvo e irregolare nella forma, bianco e pruinoso in alto, fibrilloso e striato altrove, diventa più cinereo nella parte inferiore.

Carne
Abbondante, soda, igrofana, un po’ fibrosa. Bianca con sfumature grigiastre sotto la cuticole e verso i margini del cappello. Odore tenue, talvolta sgradevole negli esemplari maturi. Sapore dolce e delicato.

Habitat
Cresce a gruppi in montagna sotto conifere, Querce, Castagni e Faggi. A volte in autunno, ma di norma alla fine dell’inverno, dopo lo scioglimento delle nevi e fino a tutto maggio. Compare prima in montagna e al nord poi nelle zone più basse e temperate.

 
Commestibilità  Uno dei migliori commestibili molto apprezzato e ricercato, fragrante nella sua carne soda e compatta.Il marzuolo è uno dei funghi migliori e anche più versatile dal punto di vista gastronomico.

Osservazioni
Il cercatore inesperto che non conosce le abitudini di questo fungo, rischia di girare a vuoto per i boschi con grosse delusioni. H. marzuolus infatti nasce e cresce semiipogeo, abbondante solo in pochissime e circoscritte zone d'Italia, facendo emergere dal terreno morbido soltanto parte del cappello grigio e terreo, ma se da una parte la difficoltà di ricerca e il suo mimetismo lo proteggono e ne garantiscono la possibilità di riproduzione; dall’altra, spingono cercatori sconsiderati, a far ricorso all’uso di rastrelli per individuarlo, rivoltando il terreno circostante, con inevitabili danni, a volte irreparabili, al micelio.

Somiglianze e varietà
Le possibilità di confusione sono abbastanza remote, e riguardano più che altro specie simili del genere Hygrophorus a crescita autunnale, quali Hygrophorus pustulatus assai simile all’Higrophorus agathosmus ma più piccolo, con cappello grigio brunastro, ma intensamente grigio nella forma tenebratus, che ha colorazione puntinata, commestibile, viscido, gambo bianco esile, cilindrico, lamelle ceracee, bianche decorrenti, cresce sotto i Pini e gli Abeti in autunno.

ca d

 

 Immagine Allegataesemplari di marzuolo

i comparsa

Risotto ai dormienti e punte di asparagi selvatici

200 g di riso carnaroli
150 g di dormienti
100 di punte di asparagi selvatici olio extravergine d’oliva
brodo vegetale
80 g di grana grattugiato
prezzemolo tritato
scalogno
sale e pepe.


I dormienti, pulirli passandoli velocemente sotto l'acqua e metterli a scolare.

Soffriggere lo scalogno tritato, trifolare i funghi in un tegame con poco olio e sale fino a evaporazione dell'acqua di vegetazione. Sbollentare le punte di asparago, Scolarle ed aggiungerle ai funghi, insieme al prezzemolo, fate insaporire per 5 minuti. 

 

Cuocere il riso facendolo tostare aggiungendo  del brodo di carne (va bene anche l’estratto di carne  Liebig,  fate prima) Far raffreddare aprire, unire i funghi e gli asparagi portare a cottura, una bella manciata di pecorino e grana mantecare e servire ben caldo




        

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Published by Franco Focante - in descrizione dei funghi
28 novembre 2008 5 28 /11 /novembre /2008 07:35
                                                                                                                                      

 Tassonomia



Ricetta con armillaria mellea: (la pulè ce viè bona!)

prendere un chilo funghi chiodini, (armillaria mellea), meglio se non troppo grossi, lavarli bene più volte per eliminare del tutto i residui di terriccio e dare una bollitura bagnando con pochissima acqua, sale e uno spruzzo di aceto. in pochi minuti i funghi si saranno ridotti perdendo molta acqua. in questo frattempo affettare una cipolla media, fatela appassire in poco olio, mettetela da parte. Nel burro, rosolare leggermente 400 grammi di lonza magra a fettine e 400 grammi di salsiccia a tocchi. ricoprire il tutto con le cipolle e i chiodini scolati ben bene, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, aggiungere due foglie di alloro e una manciata di prezzemolo trito, aggiustare di sale e pepe, completare con un nonnulla di noce moscata e cuocere lentamente al coperto per un'oretta, rimestando ogni tanto e aggiungendo un poco di brodo (quello con l'esrtatto di carne va bene e fate prima) quando necessita.

 

                                                                                           

Ordine Agaricales                                                                          
Famiglia Tricholomataceae
Genere Armillaria

Nome italiano                                                                                                                                              
Famigliola buona, Chiodino.

Sinonimi
Armillariella mellea (Vahl); Singer
Clitocybe mellea (Vahl); Ricken

Etimologia
Color del miele, da latino melleus.

Cappello
3-15 cm, convesso, ma presto piano e umbonato con l’età, margine ondulato, striato ed infine fessurato; cuticola viscida col tempo umido; colore del miele o della cannella o del cuoio, brunastro o bruno rossastro o olivastro a seconda delle piante che la ospitano. Più scuro al centro con sottili squame irte, maggiormente presenti nell'umbone centrale del cappello, che in parte, scompaiono con la maturità.

Lamelle
Rade, basse, un poco decorrenti sul gambo; prima biancastre con iridescenze gialle o rosee, poi stinte e con tonalità sempre più scure.

Gambo
5-7(18)cm x 0,5-3,0cm, slanciato, fibroso, elastico, midolloso, assottigliato verso la base quando cresce in cespi, allargato e bulboso alla base se solitario; roseo e striato in alto, brunastro e via via più scuro dall’anello al piede.

Anello
Il velo parziale forma un anello supero, simile alla parte superiore di una calza svasata (Armilla = calza) di notevole spessore, duraturo e striato, bianco pallido di sopra e bruno-giallastro fino a bruno-rossastro nella parte sottostante.

Carne
Soda quella del cappello, fibrosa e coriacea quella del gambo, che per tale motivo non deve essere utilizzato ai fini alimentari. Odore tenue, fungino, non molto gradevole. Sapore acidulo, dolciastro.

Habitat
Cresce in autunno a cespi su alberi vivi, alla base di ceppaie le più diverse, qualche volta tra l’erba che occulta radici; a volte anche solitaria assumendo maggiori dimensioni.

Commestibilità o Tossicità
Buono se ben cotto , escludendo il liquame che si forma nella prima cottura ed il gambo coriaceo. Si presta anche alla conservazione. Si consiglia di schiumare con ramaiolo durante la bollitura per eliminare il viscidume indigesto e di non raccoglierla mai dopo gelate o congelarla cruda, in questi ultimi due casi diverrebbe tossica.

Osservazioni
E’ un fungo camaleontico a seconda del ceppo ospite: giallo miele se nasce dal gelso, bruno o bruno-rossastro dalle querce fino a volte completamente candido se ospite dell’acacia.

Somiglianze e Varietà
Può essere confuso con la Pholiota mutabilis al pari ottima commestibile forse superiore o con Hipholoma fasciculare, diversamente velenoso, che però hanno lamelle che da giallo verdastro si fanno nere, oltre all’amaro sapore della carne, la superficie del cappello sempre liscia e la presenza di un effimero anello nel gambo.
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Published by Franco Focante - in descrizione dei funghi
13 novembre 2008 4 13 /11 /novembre /2008 07:50
Attenzione: La determinazione di un fungo e la sua commestibilità va affidata a micologi esperti e certificati, o ai centri di controllo delle ASL. Non azzardare il consumo di funghi, potresti mettere a repentaglio la salute e persino la vita tua e dei tuoi commensali.
  
                                                                        

Il Craterellus cornucopioides è un fungo molto ricercato dagli estimatori che lo usano spesso, essiccato e polverizzato, come condimento. Viene chiamato "trombetta dei morti", non tanto per il colore scuro, ma perché spunta intorno al 2 novembre, giorno della Commemorazione dei Defunti

cappello:

Imbutiforme, cavo, costituito solamente dallo strato corticale che sostiene l'intero carpoforo, elastico, floscio, irregolare nella forma.


carne:

Inizialmente grigia, poi subito nera, scarsa, sottile ed elastica, papiracea.


odore:

gradevole, fruttato come di prugne; molto più intenso se il fungo viene essiccato e pertanto non annusare troppo a lungo in quanto può risultare fastidioso.

molto caratteristico, eccellente, dolce con retrogusto aromatico che ricorda il tartufo; leggermente astringente.

Habitat:

cresce in autunno a volta in gruppi molto numerosi, in terreni umidi e boschi di latifoglie ,spesso vicino a ceppaie in decomposizione, lungo piccoli corsi d'acqua o fossati. Cresce su muschio e in prossimità di piante di mirtillo

commestibilità:

Eccellente in cucina in tutti i misti, è più che ottimo nei risotti e con la selvaggina; si presta all'essiccazione per la preparazione della polvere di fungo (ma non rende molto), che viene utilizzata come prelibato condimento; come già detto, il sapore e l'odore ricordano il tartufo.

Sicuramente uno dei funghi più prelibati al mondo, anche se non da tutti apprezzato per il sapore fortemente aromatizzato; comunque non è un fungo molto conosciuto.

                                                               Immagine Allegata
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Published by Franco Focante - in descrizione dei funghi